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La cocina de los sensatos

La cocina de los sensatos


La biblia del Pan se lee en Madrid Fusión

Trabajó para Bill Gates desarrollando proyectos pioneros y acompañó a Stephen Hawking en el avance hacia la teoría de la física cuántica en Cambridge. Su entrada en el mundo de la gastronomía solo podía terminar de una forma: creando la más ambiciosa de las compilaciones en torno a la cocina contemporánea. Ha escrito y editado ‘Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking’ y presenta ahora ‘Modernist Bread’, el mayor estudio sobre el pan conocido hasta la fecha.

Nathan Myhrvold, antes que experto en pan y en gastronomía, fue (y es) científico especializado en matemáticas, geofísica y física de partículas. Una profesión que, además del conocimiento obvio que otorga, le ha permitido indagar de una forma diferente en la cocina, otra de sus pasiones. Su primer contacto con ésta, a nivel profesional, fue a través de la búsqueda de estudios sobre cocina al vacío. Una investigación que le llevó, además de a encontrar el libro ‘La cocina al vacío’ de Joan Roca, su única referencia, a pensar en elaborar uno propio que explicase este método de cocción de forma seria, detallada y rigurosa.

Pero esa idea no se quedó ahí, sino que siguió creciendo para dar respuesta a diferentes cuestiones. Entonces, ¿por qué no crear una única obra monumental razonada, detallada y bien ilustrada que hablase sobre la evolución de la cocina pero con el interés que le aporta el abordarla también desde su punto de vista científico? Myhrvold la creó dando lugar a una enciclopedia de cinco tomos titulada ‘Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking’, a la que le ha seguido la publicación de la biblia del pan, ‘Modernist Bread’, que presentó en el recién inaugurado congreso Madrid International Pastry de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.

Cinco tomos y un manual de cocina que se recogen en casi dos kilos de tinta, con 2.642 páginas y 5.526 imágenes, para lo que se calcula que, entre receta y receta, se han utilizado 36 toneladas de harina. «Para hacer esta recopilación hemos investigado mucho a nivel histórico, hemos ido a museos de arte para conocer cómo era el pan que comíamos antes. Muchos creen que la Edad de Oro del pan ya ha pasado. Creen que el pan de antes era mejor y que el buen pan se hace copiando las ideas de antaño, pero el mejor pan que se ha elaborado nunca se está elaborando hoy, y lo haremos incluso mejor en el futuro». Así de rotundo se muestra Myhrvold al hablar sobre la evolución del pan. Unas palabras que se asientan sobre el enfoque científico que tiene esta recopilación de información en torno al pan.

Los secretos

Los mitos sobre el gluten y la masa madre, la medida de la hogaza perfecta, las diferencias en la temperatura de fermentación, el papel del vapor en la creación de la corteza del pan o la hidratación de las masas son algunos de los temas que se desarrollan a lo largo de estos cinco volúmenes. Cuestiones que todo panadero y panarra se plantean pero que llevan a una pregunta mayor: ¿por qué el pan sigue siendo tan barato? ¿Cómo lograr que el pan sea un producto premium?

Nathan responde: «La harina es barata porque en el siglo XIX, hace 120 años, nuestros antepasados tenían miedo a morir de hambre. Prácticamente, el único alimento que se llevaban a la boca era el pan e, incluso, algunos seguían muriendo de hambre. Hemos heredado esta forma de pensar pero, entonces, ¿el pan debería ser gratis en los restaurantes o deberíamos pagarlo? Y, ¿por qué en todas las panaderías ofrecen los mismos panes? Este es un cambio cultural que debería ser masivo, pero tenemos que lograrlo para hacer que el pan de calidad siga prosperando. A la población tenemos que educarla en comprar panes de gama alta, lo mismo que les educamos para que compren vino, un buen queso o chocolate de calidad habiendo de diferentes gamas en el mercado».

Un reto que plantea Myhrvold con un claro objetivo: encontrar tantos panes diferentes como panaderías hay en un lugar.



Sources:
elcorreo.com

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