fbpx
Cultura

La alta cocina sienta la cabeza

La alta cocina sienta la cabeza


Mucho más que un desfile de estrellas de la cocina, el verdadero valor de un congreso gastronómico es su capacidad para rastrear tendencias globales y mostrar sobre el escenario a sus mejores exponentes. Reale Madrid Fusión lleva 18 años marcando el paso de la cocina mundial gracias a una silenciosa labor de documentación y seguimiento que florece durante los tres días del congreso. Ese trabajo reflexivo y pausado que se materializa después en el plato parece inspirar también la edición con la que el encuentro celebra su mayoría de edad y que tendrá lugar del lunes al miércoles próximos bajo el lema ‘Cocina esencial, la sencillez meditada’.

Algo ahíta de fuegos artificiales, alardes de técnica y presentaciones espectaculares, la gastronomía mundial persigue últimamente la naturalidad, la pureza y quizá hasta cierto minimalismo. Como aquella corriente artística forjada en los años 60, la vanguardia culinaria actual apuesta por creaciones de apariencia sencilla pero fuerte contenido intelectual, elaboradas a partir de pocos ingredientes que mantienen intacta su esencia y tratan de difuminar los límites entre el artista y el espectador, que cobra cada vez un mayor protagonismo.

LOS IMPRESCINDIBLES

Cocina esencial.
La que prescinde de lo superfluo para abrazar el ‘menos es más’. Andoni Luis Aduriz, Josean Alija o Ángel León son algunos de los exponentes que pasarán por Ifema.
Inteligencia artificial.
IBM y Sony mostrarán su tecnología para diseñar platos y armonizar sabores.
El orden del menú.
Kiko Moya y Nacho Manzano experimentan con la secuencia lógica del menú en base al grado de interés que muestra el comensal a lo largo de un menú degustación.
Alergias e intolerancias.
Claves para gestionar un problema creciente de la mano de Pitu Roca.
Maduración de pescados.
El japonés Koji Kimura, el australiano Josh Niland, Dani García o Pepe Solla exploran las posibilidades de una técnica que todavía resulta un tabú en nuestra cocina.

La máxima de Mies van der Rohe ‘menos es más’ recorre las cocinas del mundo desde Rusia a Japón, pasando por Sudáfrica, y tiene en España algunos de sus mayores exponentes. Todos pasarán por el auditorio principal del congreso, que este año se traslada al pabellón 14 del recinto ferial IFEMA. Entre los cabezas de cartel internacionales destacan los gemelos Ivan y Sergey Berezutsky, del restaurante moscovita Twin’s Garden, estrellas en alza de la nueva cocina rusa gracias al trabajo que hacen a pie de granja; el japonés Koji Kimura, maestro de la paciencia y la maduración larga de pescados; o el italiano Niko Romito, poeta de los fogones, que iba para arquitecto pero acabó enamorándose de la cocina en la ‘trattoria’ familiar. Romito, que recibirá además el premio al Chef del Año en Europa, aboga por mostrar los ingredientes «desnudos para resaltar su grandeza». Toda una declaración de intenciones.

Esa búsqueda de lo esencial guía también los menús de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz o de Josean Alija en Nerua, cocinas que apelan tanto al intelecto como a los sentidos. O el trabajo de investigación de Ángel León y su equipo en torno a la despensa marina. Incluso el proyecto de Pedrito Sánchez en el diminuto Bagá de Jaén, donde solo pide disfrutar de ’45 metros cuadrados de libertad’, como reza el título de su ponencia. Albert Adrià, Isabella Potí, Jeremy Chan o Sergio Bastard son otros de los nombres de una nómina de ponentes tan sugerente como inabarcable que incidirán en la idea de una cocina sustancial y trascendente.

Inteligencia artificial

Pero no crean que la gastronomía piensa dedicarse a partir de ahora a filosofar sobre sí misma. La responsabilidad medioambiental, la recuperación de identidades culinarias en peligro o el impacto de la inteligencia artificial en el sector de la restauración también serán tema de conversación durante los tres días de congreso. Uno de los principales encargados de remover conciencias será Joan Roca, que detallará sobre el escenario el menú que sirvió hace unas semanas a los líderes mundiales durante la Cumbre del Clima.

«La cocina puede servir para contar historias, pero también para explicar problemas», afirma el chef del Celler de Can Roca. Incluso para aportar soluciones, debió pensar Ángel León cuando se le ocurrió cocinar las especies invasoras que con el calentamiento global comienzan a llegar a las costas de su querida bahía de Cádiz. Ambas ponencias prometen ser de las que acaparan titulares.

Como lo hará también, y no sólo en el mundillo gastronómico, la presentación mundial del proyecto desarrollado por Sony para aplicar la inteligencia artificial a la cocina creativa. ¿Puede un ordenador generar armonías culinarias interesantes, o desarrollar un menú coherente adaptado a los gustos de cada comensal? Habrá que esperar al martes para comprobar lo que da de sí un proyecto en el que la multinacional japonesa ha contado con el asesoramiento de François Chartier, «el mayor experto en sabores del mundo», Ferran Adrià dixit.

Cansada de fuegos artificiales, la gastronomía busca naturalidad y cierto minimalismo

Y de poner en cuestión lo que hasta ahora parecían verdades absolutas irá la reflexión de Kiko Moya y Nacho Manzano en torno al orden lógico del menú. El primero se ha dedicado a estudiar el grado de interés del comensal a lo largo de una degustación larga -ya les avanzo que es decreciente-, el segundo propone directamente servir el menú al revés. ¿Significa eso que podríamos encontrarnos una secuencia de platos que empiece por la carne o que incluya un postre en el medio? ¿Por qué no? Una de esas ponencias que pueden llegar a cambiar las reglas del juego.

Algo que obliga a cambiar necesariamente el paso en un menú son las alergias e intolerancias, un problema creciente al que no siempre se sabe dar la respuesta adecuada. Sobre el escenario, el maestro de la sala Pitu Roca explicará cómo lo hacen en El Celler de Can Roca. Si ellos, con un menú de más de veinte platos y cientos de elaboraciones, pueden adaptarse a las necesidades de cada cliente, cualquiera debería poder.

Paisaje culinario

Otro de los grandes alicientes de Reale Madrid Fusión es que consigue recoger en tres días algunas de las muestras más interesantes del paisaje culinario global. Este año las ciudades invitadas son Moscú, San Petersburgo, Ciudad del Cabo y Tokio, aunque también incluirá retazos de la nueva cocina caribeña -de la mano de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón- o de la australiana, representada por el prometedor Josh Niland, que regenta en Sídney el restaurante Saint Peter y la tienda Fish Butchery (literalmente, ‘carnicería de pescado’).

Sin embargo, lo que sucede en el auditorio es solo una parte del sinfín de actividades relacionadas con la cocina, el vino, el turismo o la industria alimentaria, que tendrán lugar en el pabellón 14 de IFEMA a lo largo de los tres días de infarto. Entre las actividades que más interés despiertan están sin duda concursos como el de la mejor croqueta del país, el mejor bocadillo de autor, el de tapas o el de bocados elaborados con queso. Y premios como los que reconocerán al Cocinero y Pastelero Revelación del Año, un preciado espaldarazo para los más jóvenes del oficio.

Esas promesas de hoy podrían ser las estrellas de futuras ediciones de Reale Madrid Fusión. Como muchos de los que ahora son primeros espadas asistieron con ilusión, aquel enero de 2003, al nacimiento del congreso que había de cimentar el prestigio de la cocina española en el mundo. Entonces se rindió homenaje a Paul Bocusse, Michelle Gerard y Pierre Troigros, los padres de la Nouvelle Cuisine, miren si ha llovido desde entonces.

Festival de pan, chocolate y pasteles

Durante años ha sido la gran olvidada de los congresos de cocina, pero eso está a punto de cambiar. Una de las principales novedades de esta edición de Reale Madrid Fusión es la celebración del primer congreso de repostería del país. Bajo el nombre Madrid International Pastry (M*I*P), la cita aspira a revalorizar nuestra gastronomía dulce, descubrir nuevas tendencias o tomarle el pulso a la actualidad del sector, que cuenta con referentes tan destacados como Jordi Roca, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca o Fernando Sáenz. Cada una de las tres jornadas del congreso estará dedicada a un área concreta. Así, el lunes será el turno de la panadería, con intervenciones de Roberto Fernandez, de la vizcaína Krosta, los gallegos Guillermo y Manuel Moscoso o el divulgador Ibán Yarza. El martes se abordará el mundo del chocolate, con ponentes tan diversos como el consagrado Oriol Balaguer, Pol Contreras, pastelero revelación del año pasado, o las monjas clarisas de Belorado, famosas por sus excelentes bombones. Y ya el miércoles pasaremos revista a la repostería de restaurantes tan prestigiosos como Aponiente, Hermanos Torres o Lu, Cocina y Alma. El encuentro pondrá especial énfasis en la formación, la nutrición o las intolerancias y servirá además para reconocer la trayectoria, investigación y desarrollo de referentes en cada una de las tres disciplinas. Nathan Myhrvold -autor, junto a Francisco Migoya, del galardonado libro ‘Modernist Bread’-, Jordi Roca y su investigación global en torno al chocolate, y el colectivo de pasteleros 21º Brix volverán a casa con premio.



Sources:
elcorreo.com

Related posts

El vivo legado culinario de la Marquesa de Parabere

admin

Serrat interrumpe un concierto en Barcelona para reprender a un espectador que le pidió cantar en catalán

admin

Andrea Motis, la niña prodigio del jazz español

admin

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.