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Cultura

Los cocineros piden un pacto de Estado que garantice el futuro de su entorno rural

Los cocineros piden un pacto de Estado que garantice el futuro de su entorno rural


Los chefs rurales quieren que sus necesidades formen parte de la agenda política. En el Manifiesto de Zafra que se pronunció ayer, después de tres días compartiendo experiencias en Terrae, el I Encuentro de Gastronomía Rural organizado por la División de Gastronomía de Vocento y la Junta de Extremadura con la colaboración de la Diputación de Badajoz, los cocineros reclamaron a instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural. Piden que las autoridades se comprometan a todos los niveles institucionales y faciliten recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos, para garantizar así su futuro.

En torno a cuarenta cocineros, la mayoría con una o dos estrellas Michelin y que desarrollan su profesión en pequeños pueblos, pusieron en común sus inquietudes y consensuaron un documento que aúna compromisos, pero también una reivindicación firme ante quienes legislan cuestiones que les afectan directamente a ellos y sus proveedores, casi siempre pequeños productores que se sienten desamparados para proveer de materia prima a cocinas que mantienen vivas tradiciones de que aportan vitalidad en áreas en riesgo de despoblación. El Manifiesto de Zafra pretende traspasar fronteras y será llevada a Estrasburgo para que sea escuchado en el Parlamento Europeo. En él se recoge la exigencia de medidas concretas «para impulsar los mercados locales, junto a facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural».

Además, el texto enumera premisas y obligaciones que contraen los cocineros, que en el primer punto se declaran orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias de sus territorios. «Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos», reza el documento, que subraya que la gastronomía es cultura y uno de los grandes embajadores turísticos, a la vez que genera riqueza y empleo.

Los chefs elaboran la ‘Declaración de Zafra’ en las instalaciones de la bodega lusa de Herdade do Esporão.

Aunque son conscientes de la proyección mediática que muchos de los firmantes tienen, el colectivo se muestra solidario con los eslabones menos visibles de la cadena. «Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen». La sostenibilidad de los modos de producción y el respeto a los productos autóctonos, teniendo siempre en cuenta la información veraz y precisa que merecen los consumidores, también es parte del compromiso que ayer plasmó este Manifiesto de Zafra, en el que se exigen medidas concretas para impulsar los mercados locales «con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural».

Aviso a las administraciones

Esto los alejaría de la sensación de clandestinidad que acaba desmoralizando a muchos emprendedores en este medio que para muchos se presenta idealizado, pero en los que se roza la hostilidad por parte de las administraciones, tal y como han expresado varios chefs en estos tres días de convivencia y reflexiones que se han desarrollado en el sur de Extremadura. El Manifiesto de Zafra es crítico con el presente, pero quiere ser ante todo propositivo y se suma al discurso contra la despoblación que recientemente han incorporado los partidos políticos.

Por ello anima a los profesionales de la gastronomía a defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales. Este mensaje, concluye el documento en sus diez puntos, lo hacen extensivo a consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores.

Bodega y dehesa antes de regresar a los fogones

Muchos de los mejores cocineros del país participantes en Terrae estarán hoy de vuelta a sus fogones y el ritmo trepidante de sus restaurantes. Pero a su mochila de conocimientos habrán añadido dos experiencias: la visita a la bodega portuguesa de Herdade do Esporão, en Reguengos de Monsaraz (Alentejo portugués), y el paseo por la dehesa que tiene la marca de ibéricos Montesano en la finca Las Porqueras, en Villanueva del Fresno (Badajoz).

La finca vitivinícola es un espacio espectacular de 1.800 hectáreas poblado de viñas que dio su primera cosecha en 1985 y que hoy es de las bodegas más importantes de Portugal. Los chefs y periodistas especializados inscritos en este evento escucharon las explicaciones sobre cómo apostaron por hacer caldos con sello ecológico, una producción a la que recientemente han añadido aceites de oliva virgen extra. La siguiente parada de regreso a Zafra fue en la dehesa de la finca Las Porqueras. Allí, durante un soleado paseo, vieron de cerca los cochinos de la marca de ibéricos Montesano, que ofreció a continuación una degustación de sus productos.

El cortador de jamón Pepe Alba hizo su tarea con el producto estrella, pero también pedagogía sobre los diferentes tipos de jamón de raza ibérica. Ilustró a los mejores cocineros del país para que distinguieran con la vista, el tacto, el gusto y el olfato las diferentes variedades del mejor producto que ofrece la dehesa extremeña, un paisaje que algunos calificaron como un auténtico regalo de la naturaleza.



Sources:
elcorreo.com

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