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Cultura

Un paseo por la lujuria y la fruta

Un paseo por la lujuria y la fruta


«¡Son afrodisíacas!», clama Nancy Carrillo, una animosa cincuentona de Bogotá que carga con su negocio en la cintura. Nancy ofrece bolsas de ordenadas brigadas de orondas, negras y brillantes hormigas culonas santanderianas (‘Big Ass Ants’, se lee en el cartel bilingüe) por 10.000 pesos. «Se mastican bien para sacarles el sabor», nos instruye. «Las culonas santanderianas son bien bravas. Pican», dice.

Nancy Carrillo vende su mercancía a unas cuadras (manzanas) del mercado de Paloquemao, algo así como el cuerno de la abundancia de la fértil Colombia. «El perico, el perico. La aromática. El tintico…», pregona su mercancía de café y hierbas a las verdes puertas del mercado otro superviviente de la calle.

Aquí dentro, al mediodía de un sábado de chaparrones, se siente la vida. Hay una aglomeración terrible de colores y formas, como si Paloquemao fuera un Arca de Noé vegetariano. Apenas podemos ponerle nombre al apio, a unas cabezas de ajo, a las cebollas… El resto son frutas desconocidas. Descomunales en ocasiones como esa guanábana de siete kilos, homérica fruta ácida revestida de púas que se vende en La Feria, puesto especializado en aguacates y en esta «fruta de la salud» a la que en Colombia atribuyen -como hacen en general con buena parte de sus frutos- capacidades curativas.

Las baterías de frutas multicolores nos rodean.Álex Ángel, del puesto Fruti fruti, nos muestra carambolas de formas ovaladas a la que llaman también fruta estrella, raras naranjas verdes llegadas del Orinoco, bolsas con jugos de todos los colores, tamarindos, marañones, corozos y feijoas, chirimoyas, pitayas, tomates de árbol, diminutas bolitas rojas llamadas agraz que se usan para hacer zumos. Hay piñas chiquitas, como anaranjadas bombas de mano, lulos y ulupas, que nosotros conocemos como fruta de la pasión. Llaman duraznos a los melocotones.

Por los estrechos pasillos se mueven los bogotanos y los pocos forasteros que hoy se han aventurado hasta Paloquemao. Hay puestos de comida. En La Lupita cinco cocineras se afanan en atender a la clientela. Es una parada mexicana con su sopa pozole y sus chilaquiles y sus tacos de longaniza y guisado. Al lado, Edelmira Gutiérrez (75 años), una mujer chiquita y menuda, cuenta que lleva 45 años vendiendo verduras: habichuelas, mandioca, plátanos, bolsitas de ajos pelados y paquetes con cilantro, tomillo y laurel. «El negocio nos socorre para la comida, pero no se ganó mucho, están pesados los tiempos para los negocios…», cabecea.

Variedad

Jony, con una ajada camiseta del Real Madrid con el ’10’ del paisano James a la espalda, suelta un muy militar «¡A la orden!» que sobresalta, pero que es la voz que usan aquí los dependientes a modo de presentación, como un qué desea, pero en mucho más marcial…

Hay puestos de quesos, de ajís mexicanos, de jugos, un torreón con miles de docenas de huevos… Penetramos en la zona de carnicerías. Luciano Vallés atiende la suya, que sirve cortes de una res del Magdalena Medio, criada en los sabrosos pastos de Caldas Dorada de poco más de un año. Un matrimonio que hace la compra nos instruye en el aprovechamiento integral el animal: de las cuatro partes del estómago (libro, cuajo, chunchullo y callo) usarán el chunchullo para la sopa de mondongo, plato nacional que avían con papas, arvejas, zanahorias y papitas criollas. Con las criadillas o turmas, una sopa, que por aquí llaman caldo de ministro. Riñones, corazón, lengua… Todo se aprovecha. «Y pida si puede un plato de guiso de cola, verá qué sabor…», nos anima la mujer.

Un puesto de frutas. / Julián Méndez

Pescados hay muy pocos, la mayoría congelados. La excepción es el puesto de Jason Pinto, pelirrojo al que llaman ‘El Colorao’. Nos muestra peces. Todos de río como el bagre, las mojarras rojas y negras y un pez de aspecto feroz y antediluviano al que llaman cachama. En el último tramo, flores y ramos.

«¡A la orden!», nos dicen cada vez que nos paramos en un puesto a paladear los colores y los sabores de la vida en Paloquemao, el zoco más vivo de la capital de Colombia.

El éxito corona la primera edición de Bogotá Madrid Fusión

La primera edición del congreso Bogotá Madrid Fusión, clausurado ayer en la capital colombiana, ha constituido un rotundo éxito, según los organizadores. Miles de profesionales y aficionados a la gastronomía llenaron el auditorio del complejo Corferias para seguir en directo las ponencias, recetas y reflexiones aportadas por los 35 chefs intervinientes llegados de todo el mundo.

Asimismo, los 18 talleres formativos agotaron todas las localidades puestas a la venta entre los días 7 y 10 de noviembre, fechas en las que se ha desarrollado este evento que ha colocado a la gastronomía colombiana (y a sus once cocinas regionales) a nivel global.

Los asistentes han podido degustar también especialidades locales (desde las gruesas larvas mojojoy con apariencia y gusto a salchicha a los roedores llamados cuy pasando por peces amazónicos como el pirarucú) en la zona de puestos habilitados en el exterior de la feria y surtidos de los platos realizados por cocineros locales.



Sources:
elcorreo.com

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