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La ruta del ceviche: viaje a los orígenes del plato insignia de Perú – 16/08/2019

La ruta del ceviche: viaje a los orígenes del plato insignia de Perú - 16/08/2019



Ceviche, cebiche, seviche o sebiche. La Real Academia Española a veces se pone rígida, pero acepta todas las variantes ortográficas para el nombre de este plato “propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”, según reza la definición.

Aunque la potestad de su creación es difícil de determinar con exactitud, para Perú el ceviche es un emblema patrio, declarado patrimonio cultural de la Nación desde el año 2004. También es en este país donde parece alcanzar su máxima expresión. La calidad de la materia prima, el notable trabajo de chefs que ofician como embajadores en el mundo y la propia pasión del peruano por su tradición culinaria impulsaron su popularidad. Y si bien no sería justo reducir la riquísima -en su doble apreciación: sabrosa y diversa- gastronomía local a esta única comida, lo cierto es que se trata de un ícono casi tan famoso como las ruinas de Machu Picchu.

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“Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche. No en vano es para nosotros mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta de reconciliación y hermandad”, afirma en su libro Ceviche Power el premiado chef Gastón Acurio. Y es así: como el asado para los argentinos, se trata de una comida que atraviesa geografías y estratos sociales, que congrega y se comparte, que se sirve en las casas más humildes y en los salones más sofisticados.

La ruta del ceviche peruano

Infografía: Clarín

Si el gran protagonista de este plato es el fruto del mar, es lógico que el punto de partida de un viaje que explore sus matices debe encontrarse a lo largo de los 3 mil kilómetros de costa peruana sobre el Océano Pacífico.

El chef Luciano Mazzetti recorrió Perú en busca del mejor ceviche (El Gourmet).

“Aunque lo puedas comer en la sierra, en la selva y en zonas de agua dulce, yo diría que cuanto más cerca del mar, mejor, porque más fresco será el pescado”, observa Luciano Mazzetti, chef y conductor de TV peruano. Al frente de la serie Maestros del ceviche, que se emite por el canal El Gourmet, Mazzetti recorrió su país entrevistando colegas y experimentando las sutilezas que cada cocinero le imprime al plato en su lugar de residencia. Después de la experiencia, considera que “hay tantos ceviches distintos como tipos de pescado”. Y eso, teniendo en cuenta la biodiversidad de las aguas en esta parte de América, abre un enorme abanico de posibilidades. La mayor concentración está en el norte, en la frontera con Ecuador. Allí, en la ribera de los departamentos de Tumbes y Piura, las corrientes de agua cálida de de El Niño y la fría de Humboldt generan un ecosistema único que produce el 70% del total de las especies que se pescan. Una extraordinaria fuente natural que genera empleo a más de 170 mil personas de la región.

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Costa norte: verano eterno y ceviche afrodisíaco

Pero este mar no sólo atesora una fauna impresionante, también atrae a los amantes de los deportes acuáticos y a quienes llegan hasta aquí para conocer algunas de las mejores playas del país, a lo que se suma el clima tropical que asegura temperaturas de verano todo el año.

Atardecer en las playas de Pimentel, Perú (Alex Bryce / PROMPERÚ)

Zorritos, Punta Sal, Máncora, Vichayito y Los Órganos, ubicadas en los departamentos de Tumbes y Piura, son algunos de los balnearios más elegidos por su paisaje de arenas blancas e infraestructura de servicios. A casi todas se accede fácilmente desde las ciudades cabecera que conectan con el aeropuerto de Lima, o desde la ruta Panamericana, que a esta altura pasa muy cerca del Pacífico.

Surf en Máncora, Perú (José Barragán/PROMPERU).

Para los surfistas, sin embargo, el paraíso se encuentra un poco más al sur, entre Piura y el departamento de La Libertad. Allí, las olas más desafiantes esperan en lugares como Cabo Blanco, Lobitos, Pacasmayo y Puerto Chicama.

Paseo en canoa en el Santuario de los Manglares de Tumbes (Gihan Tubbeh / PROMPERÚ)

Pero sin olvidar que nuestro recorrido es gastronómico, un paseo obligado es el Santuario Nacional de los Manglares de Tumbes, un área protegida de casi 3.000 hectáreas de bosque e islotes donde se refugian ejemplares únicos de aves, peces, crustáceos y moluscos. Sus canales pueden transitarse en canoas desde las cuales se observa el trabajo de recolección de la preciada concha negra, que se utiliza para la preparación del ceviche más famoso del norte. Cuidando respetar las vedas por tratarse de una especie en extinción, los pescadores realizan una labor artesanal de extracción manual entre las extensas ramas y raíces de los mangles, un tipo de árbol retorcido que crece entre el mar y los ríos de las zonas tropicales. Entre el lodo se esconden las conchas de las que más tarde, una vez abiertas y limpias, se toma el molusco que se sirve cortado, fresco y adobado en en la mesa de los restaurantes. Mito, leyenda o realidad, por aquí aseguran que su sabor intenso y sensual tiene potentes efectos afrodisíacos.

Recolección de conchas negras en el Santuario de los Manglares de Tumbes (Renzo Tasso / PROMPERÚ).

Otra versión no unánime pero sí sostenida por algunos historiadores, es que el ceviche se inventó en estas tierras. Se cree que las civilizaciones preincaicas norteñas, como los tumpis, que eran navegantes, ya preparaban el pescado crudo macerado con tumbo, un fruto agrio que les llegaba de la selva. Mucho después, a partir del siglo XVI, los españoles trajeron el limón y la cebolla.

Lima, la capital gastronómica

Avanzando hacia el sur, Lima sale al encuentro, majestuosa con su acervo histórico y cultural. Y si de ceviche hablamos, aquí es donde alcanza su estatus más sofisticado, el que lo llevó a una vidriera mundial. La capital del país también está considerada una de las capitales gastronómicas del continente, que alberga a los únicos restaurantes de toda América en el top 10 de los mejores del mundo según el ranking 50 Best Restaurants. En la lista que en 2019 lidera el francés Mirazur (del argentino Mauro Colagreco), los limeños Central y Maido ocupan los puestos sexto y décimo respectivamente. 

Virgilio Martínez en su restaurante de Lima, Central (Gentileza Central).

Central abrió en 2008 en Miraflores, el barrio más trendy del distrito, pero luego se mudó al vecino Barranco. Comandado por Virgilio Martínez -elegido mejor chef mundial en 2017 en los Chef Choice Awards- y su esposa Pía León, el local ofrece experiencias de degustación explorando los distintos ecosistemas y alturas de Perú, por un precio que oscila entre los 150 y los 180 dólares. En el mismo nivel, Maido (también ubicado en Miraflores), es un exponente de la cocina nikkei, que fusiona la tradición peruana y la japonesa.

El famoso ceviche de lenguado del restaurante peruano Chez Wong (Lima), considerado el mejor del mundo (AP)

Ahora bien, aún después de pasar por estos lugares -si el bolsillo se lo permitió- el turista foodie seguirá preguntándose dónde se come el mejor ceviche de la ciudad. Es entonces cuando le indicarán que se dirija al mucho menos glamoroso distrito de La Victoria, donde hace cuatro décadas Javier Wong comenzó a cocinar en su casa para los obreros del barrio. Sin tener siquiera un cartel en la puerta, le llamó a su humilde espacio “Sankuay”, que significa “serrano” en chino, el idioma de sus ancestros. Con el tiempo, su sencilla gastronomía fue ganando prestigio por el boca a boca y la visita de clientes mundialmente famosos. Sankuay pasó así a ser conocido como Chez Wong y a ser señalado por el diario británico The Guardian como el sitio donde se prepara “the tastiest dish in the world” (el plato más sabroso del mundo) en 2014. Hoy, a los 72 años y con una salud débil, Wong se resiste a retirarse y sigue preparando su célebre ceviche de lenguado en el mismo lugar algunos mediodías a la semana. 

Shizen, un exponente de los restaurantes nikkei con “barras cevicheras” de Lima (Instagram).

Si lo que se busca es comer como lo hacen los limeños lo que hay que hacer es buscar una buena barra cevichera en cualquier rinconcito de la ciudad. Comida al paso, sabrosa, que se acompaña de una limonada, una cerveza o las populares chicha morada (bebida hecha a base de maíz morado y piña) o la gaseosa Inka Cola. O bien, parar en algún puesto callejero para ir por un buen ceviche de carretilla.

Playa El Raspón, en Paracas (EFE).

La costa sureña: desierto, bodegas, misterios… y más ceviche

Sólo bastan unas tres horas de viaje por la Panamericana Sur para que el paisaje costeño comience a volverse más árido y adentrarse en los desiertos del departamento de Ica. Kilómetros de dunas y arenas que sólo se pueden surcar en vehículos 4×4 hasta descender hacia el océano.

El enigmático Candelabro de Paracas, Perú (Gihan Tubbeh / PROMPERÚ).

Gran parte de este territorio conforma la Reserva Nacional de Paracas, en la provincia de Pisco, zona protegida que se puede recorrer por agua y tierra. Navegando frente a la costa se puede observar el enigmático Candelabro tallado sobre la meseta -llamado así por su forma- de 180 metros y 2.500 años de antigüedad, que se cree que podría tener relación con las misteriosas líneas de Nazca. No lejos de ese punto se ubican las magníficas Islas Ballestras, con su reserva de pelícanos, flamencos, lobos marinos y pingüinos de Humboldt.

Dentro de la reserva hay un único hospedaje, muy recomendable para quienes quieran vivir la experiencia completa de inmersión en un ecosistema único. Inti-Mar es un albergue sencillo cuyas seis habitaciones tienen vistas privilegiadas del océano, pero además su dueño es experto en maricultura y junto a su esposa se dedican a la cosecha de conchas de abanico o vieyras, que sacan del mar por la mañana y luego sirven en su restaurante.

Vista del océano en el albergue Inti-Mar, en la Reserva Nacional de Paracas, Perú.

Pero para los amantes del buen comer y beber todavía hay mucho más en el sur de Perú. La ruta del ceviche se puede complementar con la del pisco peruano, destilado de uvas cuya denominación de origen indica que sólo puede elaborarse en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Una decena de bodegas permiten recorrer los viñedos y degustar variedades del aguardiente, además de vinos dulces, secos y espumosos. 

El pisco sour es el trago más popular de Perú (PROMPERU).

Miniguía

Cómo llegar:

​Aerolíneas Argentinas, Latam y Avianca tienen vuelos directos de Buenos Aires a Lima desde 17 mil pesos (casi 5 horas). A las ciudades de Tumbes y Piura se puede llegar desde la capital por vía aérea en unas dos horas (alrededor de 4 mil pesos, según la época del año). También se puede ir en bus, pero hacia el norte es casi un día de viaje. En cambio hacia Ica o Paracas sí: son trayectos de no más de 4 horas y pueden costar entre 10 y 20 dólares. Más información en https://www.redbus.pe.

Dónde comer:

En Máncora: La Meche, Micaela Bastidas 1416, Máncora. Platos frescos y sabrosos por 50-60 soles (menos de 1.000 pesos).

En Lima: Chez Wong, Enrique León García 114, La Victoria 15034, Perú. Tel. +51 1 4706217. Imprescindible reservar.

La mar, el famoso restaurante de Gastón Acurio. Av. La Mar 770, Miraflores. Tel. +51 1 421 33 65. [email protected]

En Paracas: Chalana, Av. Paracas s/n. Tel. +51 56 581333. Ubicado en un muelle con vista al mar, ofrece una gastronomía sustentable con productos de pescadores locales. Abre de 11 a 5 PM.

Una experiencia que incluye comida y aventura es una excursión al desierto de Ica, que incluye traslado en camionetas 4×4 por la arena, vista del atardecer y cena bajo un gazebo a la luz de la luna. Los precios parten de los 195 dólares según la cantidad de pasajeros que incluya el grupo. Reservas: [email protected]

Dónde alojarse:

En Piura: Habitación doble en hotel Orígenes, 250 soles ($ 3.300). Email: [email protected]

En Paracas: Habitación doble con vista al mar en Inti-Mar, de 80 a 120 dólares, con desayuno. Más información en https://www.inti-mar.com.

Dónde informarse:

https://www.peru.travel/es-pe/.

https://peru.info.



Sources:
clarin-com

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