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Una campeona de la comida filipina, sigue cosechando nuevos fans. – 15/08/2019

Una campeona de la comida filipina, sigue cosechando nuevos fans. - 15/08/2019




Por LIGAYA MISHAN

Cuando sus casas seguras en Manila dejaron de ser seguras, los rebeldes se resguardaron en el bungalow de Doreen Gamboa Fernandez, la hija de un productor azucarero devenida en profesora de literatura y crítica gastronómica.

Eran los 80, y Filipinas continuaba bajo el dominio del dictador Ferdinand Marcos.

Fernandez vendaba sus heridas de bala y les ofrecía comidas elaboradas.

Entonces, mientras se recuperaban sus huéspedes, se retiraba a su escritorio y reanudaba la tarea de documentar las tradiciones de la cocina indígena, menospreciadas e ignoradas durante siglos de colonialismo, de un archipiélago que abarca más de 7.000 islas y casi 200 idiomas.

Fernandez enfocó su atención en platos lujosos y económicos, desde las humildes carinderias, los puestos a la orilla de la carretera donde el personal espantaba moscas, y los refinados restaurantes de “mantel largo” que servían comida estadounidense y española.

Su prosa era poética y directa, ya fuera para describir “el rechinar y el susurro característicos” del hielo raspado en el postre halo-halo, o el palmito recién cortado, el corazón de la palmera de coco, “que hace apenas una hora había sido el corazón de un árbol”.

Para 2002, cuando murió a los 67 años mientras visitaba Nueva York, la reputación de Fernandez era internacional.

Durante la Segunda Guerra Mundial, su familia fue evacuada a una granja donde, escribió Fernandez más tarde, “la comida era buena” —camote y yuca “hervidas y bañadas en azúcar”, bayas silvestres y verduras tipo hierba que crecían entre las cañas.

Doreen Gamboa Fernández hizo una crónica de la comida de los puestos de la carretera y de las cocinas de las casas. (Stella Kalaw)

En 1968, se le pidió a su marido, el diseñador de interiores y arquitecto Wili Fernandez, que escribiera reseñas de restaurantes para The Manila Chronicle. La columna, “Pot-au-Feu”, apareció bajo el nombre de ambos, aunque las reseñas eran únicamente de ella.

En 1972, Marcos impuso la ley marcial y cerró The Chronicle junto con la mayoría de los periódicos del país.

Poco después, Fernandez empezó a impartir clases en la Universidad Ateneo de Manila, donde una buena cantidad de profesores se había ocultado en la clandestinidad para luchar contra el régimen.

Fernandez contribuyó a su manera, transcribiendo conferencias revolucionarias y fungiendo como mensajera para la oposición en sus viajes al extranjero. Escribió sobre comida para Mr. and Ms., una revista de estilo de vida cuyo formato elegante camuflaba una agenda anti-Marcos y, a partir de 1986, para The Philippine Daily Inquirer, donde su columna “In Good Taste” (De buen gusto) fue publicada durante 16 años.

Charles Olalia, el chef en Ma’am Sir, en Los Ángeles, saqueó la biblioteca de su madre, en busca de compilaciones importadas poco comunes.

“Los victoriosos siempre cuentan la historia”, afirmó Olalia. Sin embargo, la investigación de Fernandez mostró que la comida filipina era más que una variedad de influencias externas impuestas.

Los ingredientes y las técnicas de otras culturas no se tomaron prestados simplemente, sino que fueron adaptados e “indigenizados”, como lo describió ella, para satisfacer los paladares locales.

Algunos de sus lectores podrían quedar sorprendidos al enterarse de que ella no cocinaba.

Esto no era inusual para una mujer filipina preparada de esa época. Una sirvienta preparaba las comidas memorables que eran servidas a los invitados.

© 2019 The New York Times

clubwifiusa


Sources:
clarin-com

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