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Joan Roca: “Se puede ser feliz haciendo menús de 12 euros” | Fortuna

Joan Roca: “Se puede ser feliz haciendo menús de 12 euros" | Fortuna



Habla de manera reposada, convencido de que siempre hay una explicación y un razonamiento en todo lo que hace y emprende. Y es esa coherencia la que ha llevado a Joan Roca (Girona, 1964), propietario junto a sus dos hermanos, Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca, a convertirse en una autoridad en su disciplina, la gastronomía. Con la credibilidad que destila, presentó la semana pasada uno de sus últimos proyectos, el libro Cocina Madre (Planeta Gastro), un volumen con recetas que su progenitora Montserrat Fontané lleva cocinando desde los años sesenta en la casa de comidas Can Roca, el lugar donde se fraguó la vanguardia del restaurante con el que los hijos alcanzaron la gloria.

No es un recetario cualquiera, advierte Roca, es un trabajo desarrollado en familia, en equipo, en el que además ha participado una nueva generación, la cuarta, de cocineros, con Martí, el hijo de Josep, y Marc, el hijo de Joan, que también han decidido dedicarse a los fogones. La idea surge, prosigue el chef, tras conocer en Mibu (Tokio) a Hiroyoshi Ishida, una leyenda actual del kaiseki, representante de la alta cocina tradicional japonesa. Ishida le devolvió la visita, intrigado no por conocer El Celler de Can Roca sino “el sustrato amoroso y paciente de nuestra tradición, nuestra cocina madre”.

Por eso, su objetivo fue el bar restaurante de los padres de Roca, y especialmente el trabajo de la madre. “Ver a ambos comunicarse sin palabras, solo con gestos, aromas y sabores, con el lenguaje universal de la cocina, fue una experiencia inolvidable”, explica Roca. Aquel encuentro entre Tokio y Girona les recordó la importancia de la tradición, y la necesidad de rescatar esos platos que forman parte de la esencia de uno de los restaurantes mejores del mundo.

¿Sentía la necesidad de homenajear sus orígenes?

Es un homenaje a mi madre, a todas las madres. Es un mensaje que queríamos trasladar, dado el momento dulce que vivimos. Hace dos años en Madrid Fusión, hicimos una ponencia mi madre y yo y me di cuenta de que lo que mi madre trasladaba era lo que interesaba, la importancia de las raíces, porque es con tus orígenes con lo que construyes tu cocina. Es muy importante la memoria y la tradición.

Este proyecto es el debut de la cuarta generación de cocineros en la familia.

El verano pasado, mi hijo Marc me dijo que iba a dejar los estudios de Ciencias Políticas, le dije que se lo pensara cinco veces. Me dijo que lo tenía pensado, y que le interesaba lo que hacía su abuela, así que se fue a hacer recetas a Can Roca con mi madre, y a trabajar en La Masía, el lugar en el que nosotros experimentamos. También, Martí, el hijo de Pitu [Josep] ha decidido dedicarse a esto, y están surgiendo sinergias maravillosas.

Entonces, tienen relevo para El Celler de Can Roca.

Pinta bien, los chicos aportan frescura, tienen una visión inocente del mundo, quieren poner en valor la cocina tradicional, y eso está muy bien. Quizá hagan su propio restaurante, aunque sería bonito que continuaran con El Celler, pero entendemos que es una mochila pesada. Sería mejor que tuvieran su propio proyecto.

Pero todos aspiran a tener estrellas.

No todos. Nuestra madre es feliz haciendo menús de 12 euros. Lo más importante es que el restaurante esté lleno, no las estrellas. Nuestros hijos van a ser comparados con nosotros, pero deberán tomar distancia y trazar su camino. Nosotros seguimos nuestra estrategia. Por ejemplo, renunciamos a replicar El Celler en otras partes del mundo, haciéndolo exclusivo, deseado, además de rentable, porque lo que hemos hecho es diversificar el modelo de negocio, explorar nuevos caminos, como la relación que tenemos con el BBVA, el hotel Casa Cacao que abriremos en unos meses, las heladerías, el espacio de eventos Mas Marroch. Es una forma de generar recursos al margen del restaurante.

¿Qué asignaturas tiene pendiente la restauración?

Tiramos demasiada comida. Una de las cosas que podemos hacer bien desde casa para parar esto, es gestionar de otra manera nuestra alimentación, comprar bien, con criterio, respetando las estaciones de los productos, reciclando… Nosotros en el restaurante con las bolsas de vacío hacemos delantales, con las cajas de poliestireno del pescado diseñamos taburetes de diseño, con el vidrio de las botellas de vino hacemos vasos. Estamos contribuyendo a nuestra manera para parar el desastre. Las nuevas generaciones están muy concienciadas. Mi hijo Marc, por ejemplo, reutiliza la ropa o usa la mía, y eso sale de su forma de ver el mundo.

La globalización ha llegado también a la cocina.

Hay una homogeneización de la comida, que anula formas de restauración locales. Se está perdiendo el comercio local de las ciudades, y es una pena. Creo que las grandes cadenas de comida deberían reciclarse y apostar por otras formas de alimentación. La cocina debe estar conectada con la tierra para que no se pierda el sabor de las recetas tradicionales. Todo esto hace que todas las ciudades sean iguales, pero debemos repensar cómo queremos que sea el futuro. El paisaje, como decía Josep Pla, debe estar en el plato. Uno de nuestros proyectos más ambiciosos fue analizar toda la botánica de Girona para que todos esos brotes, tallos y hojas pudieran estar en el plato. Creo que todo esto lo están entendiendo muy bien los jóvenes, a los que les preocupa el cambio climático y la conservación del planeta.



Sources: elpais.com

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